1/29老母鸡、老鸭、肘子、火腿洗净，备用
2/29火腿用温水泡2小时褪盐
3/29老母鸡、老鸭、肘子、火腿分别焯水除去杂质
4/29加10倍于食材的水、葱、姜、料酒
5/29大火煮开，再撇一次浮沫
6/29改小火，保持水面微滚不沸，熬8个小时
7/298小时后取出所汤内所有食材
8/29取2块纯瘦肉，剔除肉上所有肥油
9/29用刀背细细的砸成肉蓉
10/29在肉蓉内加一个鸡蛋清，适量料酒，搅均匀
11/29取1/4的肉蓉，加适量清水
12/29将肉蓉完全捏散、水解
13/29将肉蓉水倒入高汤
14/29迅速搅拌开
15/29调整火力，保持汤面微滚不沸，肉蓉会吸附着杂质慢慢浮出水面
16/29将厨房纱布折成6层，垫于漏勺内
17/29将高汤一勺一勺打入漏勺过滤
18/29重复11～17步4～5次，直至汤色清澈，加盐调味，备用
19/29取几颗娃娃菜，剥去外层老叶，只留嫩黄的菜芯
20/29对切成1/4
21/29烧一锅开水，加盐
22/29将菜芯烫至断生
23/29菜芯捞出投入冰水冷却
24/29用手挤去菜芯的水份，去除菜腥味
25/29将菜芯码入大碗，加足量高汤浸没
26/29覆上保鲜膜，上锅大火蒸10分钟
27/29将菜芯捞出码入汤碗摆盘
28/29另取新鲜未使用的高汤淋入即成
开水白菜吊汤方法 扩展
开水白菜用猪肉馅下锅煮制，汤汁煮制透明时去除肉馅就是开水白菜用汤。
